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烘焙食品霉变的原因分析

  很多生产烘焙食品的厂家都反映产品容易发霉变质,尤其是在高温多雨的夏天,其保质期大大缩短。引起发霉变质的主要原因是:(1)烘焙产品本身含有的霉菌、腐败菌生长繁殖发生霉变;(2)在生产环境中烘焙产品污染到的微生物迅速生长繁殖发生霉变。  


  烘焙产品本身含有的微生物可通过添加防腐剂来抑制其生长繁殖,但是不能起到杀菌的作用。如果在添加防腐剂前,产品染菌比较严重的,即使添加了防腐剂,其效果也大大降低。因此,在生产过程中尽量减少染菌的机会再配合使用适量烘焙防腐剂,才能达到更好的防腐效果,抑制发霉变质,大大延长产品的保质期。


  减少加工过程中产品染菌的机会是至关重要的,包括生产所用到原料的选择及储存环境;生产车间的环境卫生;生产设备及工具的卫生管理、维护保养;员工的操作等,这些都关系到产品的品质及安全。举若干例子进行分析:


  1、原料:在接收原料时,一定要检查是否有污染,还要注意原料的存放条件,如果在原料库没有很好的卫生环境、温度、湿度,原料也会受到污染,影响产品品质,特别是在多雨潮湿的季节,所以,原料的储存环境要定期检查,控制好温度和湿度,必要时可在原料库安装抽湿机,控制在一定的湿度范围,抑制微生物的生长繁殖。


  2、车间、设备、工具:生产设备、工具受温度、湿度的影响,很容易滋生细菌、霉菌等微生物,如果不及时清洁,设备和工具的卫生就得不到保障。设备、工具、车间天花板、地板等都需要及时清洗和养护。生产设备在每次生产后要立即进行清扫,每周停产一次对车间做彻底清洁。


  在这个潮湿多雨的时节,微生物容易大量生长繁殖,因此要对生产车间设备工具定期进行清洗消毒,其中消毒的方法有:


  (1)甲醛熏蒸消毒:用甲醛熏蒸消毒能彻底消灭病毒、细菌及芽孢、寄生虫卵及幼虫等病原体的隐患。甲醛的作用机理是凝固蛋白质,直接作用于有机物的氨基、巯基、羟基、羧基,生成次甲基衍生物,从而破坏蛋白质和酶,导致微生物死亡。甲醛熏蒸消毒效果十分好,但是一般正常生产期间都不使用,除非生产车间染菌严重,要停止生产进行消毒。一般密闭熏蒸24小时后再通风,在没有刺激性的气味时关闭通风,车间才可以继续使用。


  (2)臭氧消毒:臭氧杀菌机理是以氧化作用破坏微生物膜的结构实现杀菌效果。由于臭氧属气体杀菌剂,在密封条件下容易保证和提高在空气中的杀菌浓度,确保消毒效果,所以在使用时,请关闭门窗,保持房间的良好密封性。另外,臭氧机要求在相对空气湿度大于60%条件下使用,湿度越大消毒效果越好,尤其适合在潮湿多雨的夏季对生产环境的消毒。


  (3)紫外消毒:紫外光能使微生物体内的蛋白质变性从而破坏其结构,实现杀菌作用。消毒方法是根据生产车间的使用面积安装紫外灯,每一次生产清洁后,打开紫外灯对环境进行消毒杀菌。


  3、员工:在原料管理和生产过程中,执行和操作的是员工,员工的卫生意识、自身的卫生管理,是保证品质和安全的重要因素。日常工作中,要求员工严格按照生产制度和卫生制度执行,不得马虎了事。